Orgoglio di cuoco

Fra le tante  cose di cui fra poco dovremo dichiarare la scomparsa ci sono anche le trattorie.
Difficilmente si trova ormai questa dizione sulle insegne, ma soprattutto viene a mancare il concetto, l’essenza della trattoria, una  somma di cucina familiare, sapori tradizionali, qualche squallore, atmosfere calde e a volte qualche eccellenza.
Ne ricordo una  che valeva davvero la pena.
Il proprietario, cuoco e deus ex machina, era chiamato Tenenti.
L’ambiente era una saletta piccola,  semplice, pulitissima e austera, nel quartiere più popolare della città.
Il menù era fisso, ogni giorno della settimana un piatto particolare, a seconda della stagione.
E  d’inverno c’era il giorno del baccalà
Il suo baccalà era così famoso da essere quasi leggendario, se lo disputavano  i buongustai  e anche le persone più in vista della città e siccome i coperti erano pochi bisognava prenotarsi.
Ma c’era un particolare:  Tenenti non cucinava mai, mai, baccalà CON patate.
Per lui era una specie di bestemmia.
Tenenti non era soltanto un gran cuoco, era anche uno spirito libero, un carattere bizzoso e un uomo consapevole di sé e  orgoglioso  delle proprie capacità e questo spiega uno degli aneddoti che lo riguardano che divertì tutti.
Uno dei pezzi grossi dell’amministrazione  locale, un uomo potente e prepotente, prenotò una cena da Tenenti per sé e la sua compagnia facendo sapere che voleva, anzi pretendeva anche le patate.
Tenenti masticò amaro, ma sembrò sottomettersi.
La sera della cena portò in tavola il suo famoso baccalà  con patate… solo che le patate le aveva aggiunte al tegame, crude, un momento prima di portare in tavola.
Davanti alle proteste del boss Tenenti, tranquillo, sostenne che lui aveva servito, come richiesto, del baccalà con patate.
Tenenti era geloso dei propri segreti e non permetteva a nessuno, dicevano nemmeno a sua moglie, di conoscere i particolari delle sue ricette.
Io comunque, per vie traverse, ho ricevuto la ricetta di un’ altra delle sue specialità,  di sua invenzione:  la ricetta del POLLO PESCE, un pollo cucinato come se fosse in brodetto.
Un giorno forse la pubblicherò, a eterna gloria di un professionista di umili origini, ma competente e orgoglioso,  che sapeva difendere la propria dignità con spirito e faccia tosta.

Nonno e i colombofili

Da piccola pensavo che fosse una storia inventata da nonno Oreste detto Gela per farmi divertire poi ho scoperto che era tutto vero benché anche adesso mi sembra una storia strampalata.
Dunque nonno era allora un ragazzo del ’99, 1899, mandato a combattere la guerra 1915/1918 prima dei vent’anni, che quelli più adulti erano ormai andati..
Cresciuto in Romagna, analfabeta e contadino,  fu mandato al nord, a prepararsi per la trincea.
Un giorno arriva un ufficiale  che chiede “Chi vuole andare nei colombofìli” lui lo diceva così, con l’accento sulla prima i.
Raccontava:

“Io non sapevo cosa voleva dire ma siccome lì dove eravamo si stava male e si mangiava poco ho pensato che poteva solo essere meglio e ho alzato la mano. Mi hanno preso “
Quello per il quale nonno si era proposto era un posto per appassionati di colombi, colombòfili appunto.
L’esercito italiano, in grosse difficoltà nelle trincee cercava di sperimentare un metodo di comunicazione fra la prima linea e i comandi arretrati, metodo allora  ritenuto di avanguardia: i colombi viaggiatori!!!
Nonno doveva portare le gabbie con i colombi, in treno, fino alla stazione che gli indicavano: qui liberava i colombi e poi tornava in treno alla base di partenza.
Una pacchia per lui, che non aveva mai viaggiato, ma la cosa che ricordava con più nostalgia erano le  mangiate visto che aveva il permesso di mangiare alla mensa ufficiali.
Questa vita comoda finì presto quando fu spedito sul Monte Grappa: tutta un’altra vita.

La bassa sflicita

Il mio nonno materno era analfabeta ma sul mondo e sul suo significato, sul destino delle genti e sulla lotta di classe aveva idee precise.
Queste idee le aveva riassunte in una frase che ripeteva, scuotendo la testa,  ogni volta che voleva commentare una ingiustizia, una sopraffazione di un debole da parte di un potente:

“La bassa sflicita sarà sempre calpestrata, qualunqus governus fussibus”

Cioè a dire
“La gente di bassa estrazione sarà sempre maltrattata, qualunque governo ci sia”

Mi ha sempre fatto sorridere il tentativo di nobilitare la frase con un zoppicante latinorum, ma purtroppo la verità di quelle parole mi fa sorridere molto meno